Anchoas en salazón con gelatina de tomate y crujiente de Queso
Una de las primeras recetas clásicas de Casa Paulino. Al convertir el tomate en una gelatina más el crujiente de queso, cambia las texturas del plato y lo vuelve más sugerente.
- Ingredientes para 6 personas
- 42 filetes de anchoas del Cantábrico en salazón, limpias en aceite de oliva
- 500g de tomate madur
- 7 hojas de gelatina (14g)
- 125g de queso curado de vaca tipo tetilla
- 1 dl de aceite de oliva virgen de aceituna arbequina
- 1 cucharada de paté de aceituna arbequina
- Elaboración
Los tomates maduros se escalfan, se pasan por agua fría, se pelan y se trituran. Luego se pasan por un colador
Una pequeña parte del tomate se calienta en el microondas y se mezcla con las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Se mezcla con el tomate frio, se pone en un molde y se mete a la nevera. Tiene que estar como mínimo 3 horas.
El queso se corta en lonchas muy finas y se mete al horno sobre una bandeja con papel de horno unos diez minutos a 180º C, hasta que comience a dorarse.
- Presentación
Se pone en el plato una porción de gelatina de tomate y encima, siete filetes de anchoas; los trozos de crujiente de queso se incrustan, en vertical, en la gelatina.
El aceite de oliva de arbequina se mezcla ligeramente con el paté de aceitunas y se añade por encima